ラーメンの原価率の目安は？スープの原価と計算方法｜オイシード

ラーメン店の経営で、いちばん気になる数字のひとつが「原価率」です。この記事では、原価率の計算方法と目安、スープ1杯あたりの原価、店でスープを炊く場合に見落としがちなコストを、ラーメン店の開業・経営を支援するオイシードが解説します。

原価率とは？計算方法

原価率は、売価（お客様に出す価格）のうち、材料費がどれだけを占めるかを表す割合です。

原価率（％）＝ 原価 ÷ 売価 × 100

たとえば（計算の例です）、売価が900円のラーメンで、原価率を35％にしたい場合、原価の上限は 900円 × 0.35 ＝ 315円です。逆に、原価が315円のラーメンを、原価率35％で売るなら、売価は 315円 ÷ 0.35 ＝ 900円になります。

原価率の目安

飲食店の運転資金は、食材費（フードコスト）、人件費（レイバーコスト）、光熱費、家賃、返済に分けて考えます。このうち食材費は、23〜43％の幅があり、通常は35％前後が多い率です。人件費は20〜40％が目安です。

食材費と人件費を合わせた「FLコスト」は、60％を下回ることにこだわりすぎると、商品やサービスの劣化につながるので注意が必要です。FLのバランスで、どんな店づくりをするかも変わってきます。開業後の運転資金の全体像は、ラーメン屋の開業資金はいくら？初期費用・資金計画・調達方法で解説しています。

スープ1杯あたりの原価の目安

ラーメンの原価は、スープ、麺、タレ・香味油、チャーシューなどのトッピングで構成されます。このうちスープについて、オイシードの業務用スープでは、1kgあたり（K単価）400円ほどのものから、1,000円を超えるものまであり、ラーメン1杯あたりに換算すると、40円ほどから100円を超えるものまであります。使う材料、スープの濃度、製法によって価格は変わります。

ラーメン1杯の利益の考え方や、個人店とフランチャイズの違いは、ラーメン屋店主の年収は？収支の内訳と利益の考え方もご覧ください。

店で炊く場合に見落としがちなコスト

スープを店で炊く場合、材料の仕入れ値だけを原価と考えがちですが、実際には次のコストもかかっています。

• 水道費と光熱費：寸胴で煮込み続ける間の費用。たとえば白湯スープは、炊き込みに8時間と言われます。
• 人件費：仕込みのための人員。仕込みは、閉店後に何時間もかけて行われることが多く、仕込み専任の人員が必要になる場合もあります。
• 設備とスペース：食材を保管する冷蔵庫、寸胴、コンロのスペース。

業務用ラーメンスープを使うと、仕込みのための食材費を抑えられ、長時間煮込む必要がなくなるため、光熱費も減らせます。仕込みのためだけの人員も不要になり、人件費の削減にもつながります。詳しくは業務用ラーメンスープとは？種類・メリット・選び方をご覧ください。

原価を抑えるポイント

• 売上を上げることを最優先にする。コストを抑える最大の施策は、売上を上げることです。初めてのときは、コスト削減よりも、売れる商品づくりに全力を投入しましょう。
• 原価率だけにこだわらない。原価率ばかりを気にすると、お客様にとって魅力のない商品になってしまいます。お客様が評価するのは「おいしさ × 価格の納得感」です。詳しくは原価率と売価の科学、利益を生み出すための商品づくりで解説しています。
• 材料を増やしすぎない。材料を増やすと、在庫の管理が大変になります。つけ麺専門店が中華そばを始めるとき、スープの種類を増やさず、つけ麺のスープを流用できるレシピにした例もあります。
• コストのかけ方のバランスを考える。材料費を下げる場合は人件費をかけ、人件費を下げる場合は材料費をかけます。設備費をかけると、人件費を下げられます。

よくある質問

Q. ラーメンの原価率は、何％にすればよいですか？

A. 食材費は、通常35％前後が多い率です。ただし、店のコンセプトやFL（食材費＋人件費）のバランスによって、適した数字は変わります。数字を守ること自体を目的にせず、売れる商品を作ることを優先してください。

Q. 業務用スープは、店で炊くより高くなりませんか？

A. スープそのものの仕入れ値だけを比べると、高く見えることがあります。ただし、店で炊く場合は、光熱費、仕込みの人件費、設備スペースもかかっています。これらを合わせた総コストで比べることが大切です。

まずは、サンプルで味と原価を確かめる

オイシードでは、飲食店・食品事業者様向けに、業務用ラーメンスープの無料サンプルを用意しています。味を確かめながら、1杯あたりの原価もご相談いただけます。お問い合わせからお気軽にどうぞ。

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