売上が伸びないラーメン店には、共通する「間違い」があります。ここでは、売上不振のラーメン店がやりがちな3つの間違いと、立て直しの考え方を、ラーメン店の開業・経営を支援するオイシードが解説します。
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間違い1：自分の好きなもので勝負してしまう
デール・カーネギーは、大ベストセラー「人を動かす」の中で、こう言っています。「私はイチゴクリームが大好物だが、魚はどういうわけかミミズが大好物だ。だから魚釣りをする場合、自分のことは考えず、魚の好物のことを考える」。釣りをする人は、自分が食べたいものではなく、魚が食べたいもので釣りをします。当たり前の話です。
しかし、ラーメン店をやる人には、自分の好きなもので勝負しようとする人が多いのが現実です。お客様に好まれるかどうかではなく、自分が好きだからという理由で、市場調査もせずに、商品が決まっているケースがよくあります。気持ちは分かりますが、それでは大きな成功は勝ち取れません。
考え方には、「マーケットイン」と「プロダクトアウト」があります。弱者は、マーケットインで考えるべきです。地域の競合とターゲットを分析してから商品を開発し、決めた立地で売れるものは何かを考えます。レシピを考える前に、その場所で何が好まれるかを考えましょう。
間違い2：売上アップの順番を間違える
売上アップをしたいなら、順番が大切です。まずは、売上の減少を回避して、止血をしてから、売上アップに取り組みます。止血しないで売上アップの施策をすると、閉店へまっしぐらです。私たちは、これを「焼畑農業的戦略」と呼んでいます。リピートしないことが確定している状態で新規を増やしても、いずれ集客できなくなります。焼畑農地はいずれ回復しますが、飲食店はそうはいきません。
お店をバケツ、お客様を水に例えると分かりやすいです。バケツに穴（リピートしない理由）が空いていたら、いくら水（新規客）を入れても溜まりません。初めて行ったラーメン店で「次はないな」と思ったことはありませんか？ 普通は、もう行きませんよね。
① 売上の減少を回避する
リピートしない理由を調べましょう。理由が分からないまま集客や割引をしても、お客様は一向に増えません。「スピード」「接客力」「商品力」のそれぞれの理由で離脱しているお客様を、金額（円）で数字に置き換えて、数字が大きいものから手を打つと、改善が進みます。リピートされない原因の探し方は、リピーターが増えない原因「失客グセ」でも解説しています。
② 売上アップに取り組む
止血が済んだら、販促や新商品の導入など、売上アップの準備です。まず、店の強み、つまりお客様に来ていただける理由（リピートしてもらえる理由）を考えます。商品なのか、サービスなのか、強みがあるはずです。それを「伝える」ことで、お客様は増えていきます。たとえば、一番売れている商品の「選ばれる理由」を伝える、「喜ばれるサービス」を徹底する、といったことです。強みを作ることを頑張っているお店は多いですが、伝えているお店は意外と少ないものです。
間違い3：何のために店をやるのかを見失う
会社は、利益を上げ続けなければ存続できません。ただ、経営学者ドラッカーは、「企業の目的は顧客創造」と言っています。利益の創造ではありません。もちろん利益は出さなければいけませんが、社会のため、人のためになることが目的になっていないと、永続的な繁栄はありません。
「自分が作った美味しいラーメンを、地域の皆さまに食べていただきたい」。その思いが原動力になってこそ、お客様に喜んでいただき、ご来店いただけます。「本気で作った美味しいラーメンを食べてほしい」と考えているお店と、「利益を出すために、スープを少し減らして、安い麺に変えて……」としているお店。どちらに行きたいか、考えてみてください。
売上の立て直しは、オイシードにご相談ください
オイシードでは、スープや商品づくりから、経営の立て直しまで支援しています。売上に悩んでいる方は、電話顧問サービスや、お問い合わせから、お気軽にご相談ください。
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ライター紹介 Writer introduction
長島昭一 株式会社オイシード 代表取締役社長
数あるサイトの中から、弊社オイシードのサイトにご訪問いただきありがとうございます。 ２００２年に１号店のラーメン店を出店して以来、ラーメンに関わってきました。FC加盟、オリジナルブランド、FC本部設立、そして現在の食材の販売とコンサルティングという、現在の形になりました。 未経験で脱サラでラーメン店を開業して２０２２年で２０年経ちました。ですので、起業する方の苦労や、売上不振になった時の気持ちはよくわかります。 私どもの経験を利用して頂き、遠まわりしない経営をしていただけるよう支援いたします。
