- 起源と家庭的なスタイル:
- らーめんは、もともと中国から日本に伝わった麺料理です。初期のらーめんは、個々の店舗で手作りのスープが使用されていました。
- 当時のらーめん店は、家庭的なスタイルで、スープのベースとなる出汁は店主の個人の技術や秘伝に基づいていました。
- 大量生産と業務用スープの登場:
- らーめんの人気が高まるにつれ、多くの店舗で一定の品質と味を提供する必要性が生まれました。
- そこで、らーめん業界では大量生産や効率的な調理を可能にするために、業務用スープの使用が始まりました。
- 業務用スープは、大量のらーめんを提供するために一貫した品質を保つことができ、時間や手間を節約することができました。
- 進化と多様化:
- 業務用スープは、時代とともに進化し、多様なバリエーションが開発されました。
- さまざまなスタイルのらーめんに合わせた業務用スープが開発され、ミート、シーフード、野菜などのさまざまな味わいが提供されるようになりました。
完成度が高い業務用スープ
ラーメン屋ははじめ個人店で、店主が自分で仕込んでラーメンを作っていた。
昭和の４０年頃までは、家庭で使われない骨と、野菜の端材でスープを作り、タレは醤油にうま味調味料という簡単なものだった。洋食屋、和食の調理技術がらーめん業界にも入り、野菜の旨みを引き出す手法や、乾物を使う出汁の製法、それを油に転用した香味油など技術が進化し続けている。
業務用スープの開発当初は、店内で仕込んだラーメンと、業務用スープでは、明らかに違うがわかるほどでした。
最近では技術が進み、完成されたラーメンだけ食べたのであれば、料理のプロでも見極められないほど進化しています。それには2つ要因があります。
⚫︎メーカーの技術の進化
⚫︎材料をレベルアップさせる店舗の技術の進化
です。
メーカーは、店舗より依頼されて、PB商品を作るうちに、その知識と技術が向上していきました。
レトルトだけでなく、冷凍にして塩味などの味を入れないことにより、店舗で作ったスープのように管理し、
スープ以外の素材をその場で作ることにより、味の向上改善ができてきました。
また店舗では、業務用スープに手作りのタレや油を入れることで、味の深みやフレッシュ感を演出することで
よりレベルの高い商品づくりに成功しています。現在では、一からスープを炊くよりも、業務用スープをいかに
店舗でたいたように演出し、フレッシュで美味しい看板商品を作ることが、ラー絵mん点の成功の鍵を握っています。
業務用スープの種類
1,業務用スープは、基本的には「ベース」と呼ばれる主要な材料で作られます。
ベースには、肉、魚、野菜などの材料から取った出汁が使われます。
ミートスープ、フィッシュスープ、ベジタブルスープ、クリームスープなど、さまざまな種類のスープがあります。
2,業務用らーめんスープの種類
常温タイプ（レトルト）
レトルト殺菌して真空にするために常温で保管できる。狭い店舗での保管場所や、電気代の削減になる。
最近では、らーめん専門のフランチャイズでの使用もあるが、らーめん専門店ではあまり使用されない。理
由としては、レトルトなのでレトルト臭がするために、専門店では店舗で加工が必要になる。フレッシュ感出
せる、オリジナルのレシピ開発できれば大きく成功できる可能性は秘めている。個人店には不向き。
冷凍タイプ
個人店から数十店舗の多店舗化したブランドまで、業務用スープは冷凍スープを使うことが一般的である。
店舗で炊いたもののように、骨から炊いてレトルトせずにそのまま冷凍するためにフレッシュ感が残る。
お湯で溶かしたり、出汁で割ったり、チャーシューを煮込んだりすることで補強することが容易である。この、
やり方が、店舗のオリジナルレシピになる。
缶詰タイプ
中華料理店や、居酒屋名などで使用され、業務用スーパーなどで販売されている。
らーめん専門店で使用されることはあまりない。
粉末タイプ
粉末タイプは、ラーメ専門の店舗で使用されるこはないでしょう。
なので業務用だとしても、カップ麺や袋麺のような物を製作するためのスープでは店舗では使用されない。
