店を開店させるにはどのくらいお金がかかるのか？
ラーメン店を出店にかかる費用についてお話しします。
●開業にかかる5大経費プラス1
開業にかかる経費は大きくは5つ。物件取得費＋建築施工費＋デザイン費＋厨房機材什器備品＋人材獲得育成費です。私が関係している店舗で事例で、最低100万円以下、最高5000万円以上です。
そしてプラス1とは、ブランディングするためにかかる経費です。商品開発、市場調査、競合調査する経費です。
自宅で試作するとしても、材料代、光熱費がかかります。競合調査すれば、交通費・飲食代がかかります。セミナーに行ったり、勉強会に行ったり、資料になる書籍を購入したりの経費です。こちらは、自信で研究する、修行する、セミナーや学校、FC加盟、コンサルなどいろんな方法があります。この入口でその後が変わるので、自分に合った方法を吟味してください。
| 物件取得費 | 購入、賃貸の2択。起業時は、居抜や低家賃を探すことが多いですが、 そこでいくら売れそうかがとても大切。売上シュミレーションをしっかりしましょう。 |
|---|---|
| 内外装施工費 | 業者を選定する場合は、施工実績を確認しましょう。 値段勝負のところは、後でお金がかかることが多いので注意が必要です。 |
| 厨房設備費 | 厨房の機材、レイアウトでオペレーションが決まり、提供スピードに影響します。 入店から商品提供までのストーリーを考えていきましょう。 |
| デザイン費 | デザインは、ある意味で商品作りよりも気を使いましょう。商品の写真撮影のカメラマンで印象も変わります。 |
| 人材募集育成費 | 開店ひと月前には面接し、1週間は研修することをおすすめします。飲食店は開店時に失敗したら取返しがつきません。 |
業者さん選びは非常に大切です。見下した態度は自分にとって良いことはありませんのでご注意ください。
業者さんと仲良くしておくと良いことがたくさんあります。優良物件情報や、良品・新製品などの情報ももらえます。
内外装の施工業者は安いところはメンテナンスが悪かったり、お店にとって良い提案などもできません。
単発ではなく長く付き合えるかで判断しましょう。
(関連記事：ラーメン屋の開業・運営資金)
実際にどれくらいの金額がかかるか
資金金額別経費配分の目安となります。
資格取得
ラーメン店を開業するのに必要な資格は、食品衛生責任者です。
ほとんどのケースが食品衛生の講習を受ければ、営業許可の申請できます。
店舗のおおきさ、席数により防火管理責任者の資格が必要になります。（消防）
テイクアウトや通販は別途相談が必要です。
(関連記事：ラーメン屋の開業に必要な資格)
※スクロールしてご覧いただけます
| 消防署 | 防火管理責任者 | 施設の規模大きさ、席数により配置が義務付けられている。 消防検査により、ガス周りの壁の張り替えを命じられるケースがあります。 |
|---|---|---|
| 消防検査 | ||
| 保健所 | 食品衛生責任者 | 食品衛生責任者の講習を受講する。 営業許可申請して、許可証をいただく。 |
| 営業許可証 |
お店を営業するのに必須。これをしないと闇営業になってしまいます。
申請（必要な手続き）
- 営業許可書 保健所
- 食品衛生責任者 １日受講で取得可
- 防火責任者店舗平面図 店舗席数平米による 消防署2日で取得可
営業許可申請の流れ
事前準備
必要なもの
食品衛生責任者証店舗平面図面
事前相談
保健所訪問
店舗図面を持って事前の相談をします。これをしないと営業許可申請が遅くなってしまうことがあります。
許可申請
保健所訪問
事前相談の時に保健所から言われた書類等を持参。訂正するよう指示された場合は訂正しておきましょう。
施設検査
店舗検査
申請時に提出した書類通りになっているか、指導した通りになっているかを、
担当官がチェックします。ダメな場合は再検査になります。
許可証交付
保健所訪問
許可証後交付予定日は、事前にわかります。保健所に取りに行きましょう。
営業開始
開店
保健所から営業許可証が交付されたら、額縁に入れて、店内に表記しましょう。
食品衛生責任者の講習は、早めに申し込み受講しましょう。3カ月先ということもあります。
施設により、防火責任者を配置しなければならない場合があります。
事業計画を立てるプロセス
事業計画を立てる上でのプロセスをご紹介します。
(関連記事：ラーメン屋開業で失敗するケース)
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市場調査
まず大切なのは、弱者、後発、新規出店の場合は市場を知ることです。
まず、どの地方で出すかを決めて、その地域の特性、対象物件の競合、他エリアの競合同エリアの強者などを調べます。物件調査をする際、ブランディングする際のベースになります。
出店する予定、物件を探すエリアの市場競合がどうなのか、どの商品でどんな見せ方をするのかを決めなければなりません。その判断基準が、都市エリアの構造、イノベーター選定、人流です。
まず大都市では、商品が特徴的であること、人に伝えやすい商品であることが一番大切です。
小都市では、家族連れが来店しやすくするなどの配慮をします。
競合を調べるには、出店する地域にどんな店があって、どのくらい繁盛しているかを調べる必要があります。地域一番店が繁盛していると、類似の２番店３番店もあったりします。
人口に対して、類似業態が多い場合は追従、後追い追従になりますのでその業態は避けると良いです（人口と類似業態の数で決めていきます）。
同じ人口でも、外から人が流れてくる街と、外からはほとんど流れてこない街があります。このような周辺情報も考慮すると良いでしょう。
都市エリアの構造
イノベーター選定
人の流れ
顧客分析
家族構成、年齢、性別、昼夜人口を調べ、ペルソナ設定をします。あらゆる人全方向的に考えるのは、強者の戦略です。顧客を設定したらその方しか来ないことはありませんので、勇気を持って、来てほしいお客様を設定してみましょう。
商品開発
商品開発では、自身のリソース、競合の情報をもとにメニューを作っていきます。リソースが足りない場合は、外注する、コンサルを入れる、FCに加盟することも視野に入れましょう。
事業計画
市場、顧客、商品を調べ、文字化、数字化、ビジュアル化する事で、事業計画を策定します。その際に、ビジネスにおいて、人生で何を成したいか、何を持って社会の役に立つか、誰とするか、誰のためにするかを明確にするとモチベーションが維持しやすいです。
コンセプト設計
コンセプト設計とは、競合他店舗から、自社の店舗を選んでもらう理由を作ることです。
そのために、自分たちにどんな創造能力があるか、足りないものはどう補填するかを考えてみましょう。場合によってはコンサルタント、繁盛店主に相談依頼するのも近道です。部分的には、デザイナーは看板などの見せる部分、食品メーカーは商品作りのアドバイスがもらえることもあります。
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物件選定・調査
物件取得について
お店を開くには、テナントを用意しなければなりません。
買うか借りるか、自己所有かの選択です。ほとんどの方が借りる選択でしょう。なので借りる場合を前提にします。物件取得は、立地によりだいぶ差があります。当たり前ですが人気があるエリアですと物件取得に費用がかか ります。ですが、すぐに決まってしまうというのが現実です。一等立地の人気エリアの物件は、市場に情報が出る前に決まってしまうケースが多いです。
人気エリアの情報を有料で販売している会社もあります。
家賃坪単価
坪単価でも、1万以下から5万位上までありますので、家賃だけで見てもこれだけ差が出ます。
物件取得にかかる経費は図1−1参照。
テナントを借りる場合にかかる費用は、不動産屋に仲介してもらう場合は仲介手数料（家賃1月分）、保証金、礼金などです。保証金は、家賃にの3ヶ月分から12ヶ月分くらいです。良い立地、高い家賃の方が、保証金も高くなります。礼金は物件によります。 家賃が20万、保証金が5ヶ月、礼金なしの場合、補償金100万、仲介手数料20万、前家賃です。当然、消費税もかかります。
事例1
- 地方郊外
- 駐車場8台
- 家賃12万 月頭契約として
- 敷金6ヶ月礼金1ヶ月仲介手数料1ヶ月前家賃1ヶ月120万＋消費税
事例2
- 街中
- 駐車場無
- 家賃32万
- 保証金10ヶ月礼金なし 仲介手数料1ヶ月前家賃1ヶ月384万＋消費税
どちらの例も、居抜での造作譲渡料や、良い物件の場合の企画料などを請求されるケースもあります。
テナントは、安ければ集客が見込みにくい、高ければ見込みやすいという単純な構図です。
それをどう見極め、家賃を回収できる売り上げを立てられるかがポイントです。
厨房・内装工事
ラーメン店でも何をするかで変わってきます。
お店でスープを炊くのか、売り上げはどのくらいなのか？
とんこつラーメンをお店で炊くとしたら、バーナーの強いもの、場合によっては圧力寸胴を入れるのも良いでしょう。レンタルであれば月5万くらいです。
餃子はやるのかやらないのか？餃子の機械は20万円。全自動だと3倍くらいします。フライパンで焼けば、バーナー代と鉄板があればできます。
(関連記事：ラーメン屋の開業に必要な設備)
厨房設備は、新品でも3倍から5倍くらい費用は変わります。
厨房にかけるか、人件費にかけるかどちらかです。売り上げが見込めるのなら、厨房を整えてスピード提供できるようにすることをおすすめします。もし一人営業するのなら、メニューを絞って、食洗機くらい入れたら良いでしょう。体が楽です。
どのように考えるかは、いくら売り上げて、何人で回すかです。
道具を入れれば入れるほど、少数でたくさんのお客様に、対応できるようになります。 飲食初心者で一番失敗するパターンは、オペレーションを考えず、開店時に回すことができずに、お客様が離脱してしまうことです。
では月商500万の店がどの位、厨房にかけているかというと、350万円から550万円くらいです。この差は、ラーメンの中でもジャンルによります。
必要な厨房道具
- 茹で麺機
- スープレンジ
- 餃子焼き機
- 食器洗浄機
- 冷凍冷蔵庫
- レジ・券売機
- 熱機器
ポイント
●導入費・火力・茹であがり・ランニングコスト・耐久性・オペレーション麺機であれば、メーカーで茹であがりが違うため、ランニングコストが違います。デポごとにガスを消せてお湯も張れるものもあります。耐久性も重要です。
多きさや値段だけでなく、売り上げやオペレーションを考え、使いやすさも考えて機材を選びましょう。
餃子を例にだすと、全自動機材で焼くか、手焼きするかによって初期投資コストが大きく変わってきます。
茹で麺機
●導入費・火力・茹であがり・ランニングコスト・耐久性・オペレーション麺機であれば、メーカーで茹であがりが違う、ランニングコストが違います。
デポごとにガスを消せてお湯も張れるものもあります。耐久性も重要です。多きさや値段だけでなく、売り上げやオペレーションを考え、使いやすさも考えて機材を選びましょう。
| どんな麺を使うのか | 細い麺で軽量と太い麺で高量なのかなどで茹で麺機の種類がかわってきます。 深さは浅くて良いのか、深いのがいいのか、使えるデポの大きさ・深さ。これを 間違えて麺機を設置すると美味しい麺ができず、効率が悪くなります。 |
|---|---|
| 営業時間は？中休みありか？ | 営業時間が長い、中休みがある場合は、途中でガスを弱火にすることが大切です。ほとんどのものが弱火があるようですが、実際に使うと調整がしにくいものもあります。麺機が水槽の部分が半分に別れていたり、ひとつずつになっていたりするものもあります。水道・光熱費が変わるなど、状況によりOPがだいぶ楽になります。 |
| オーナーは店に入るか？ | 火加減の調整や、水の調整、メンテナンスのしやすいものを選ぶと便利で す。誰でも同じように調整ができるものを選ぶと、人に任せやすいです。 |
スープ・麺の開発・仕入れ選定
新規で開業するのに一番興味があるのが、商品開発です。
ラーメンの講習会をやると、参加理由はレシピを学びたいという方が圧倒的に多いです。
まずは、食べ歩きをしてみましょう。ラーメンの種類も、たくさんあります。売れている商品、人気のある店の商品 の特徴をノートに書き込むのもいいでしょう。とにかく数を見ることをおすすめします。
本やネットでも、ラーメンの作り方はたくさん出ています。正直、「繁盛店のレシピ公開」とあっても、そのままできることはありません。ほとんどのレシピは、なんちゃってレシピです。しかし、試してみることで、どうすれば、どうなる的なことが多少でもわかることが大切ですので、勉強はしてみてください。
実際お店を出すレベルの商品を作るには、いくつかの方法があります。
- 繁盛店で修行する
- 学校に通う
- FCに加盟する
- レシピを買う
- コンサルタントに頼む
- 自分で研究する
以上が大まかな商品開発の方法です。それぞれの詳細は別のページに記載します。
それぞれメリットデメリットがあり、自分の状態、どうしたいかで決まります。
そして商品開発以上に大変、そして難しいのがコンセプト作りです。
これの良し悪しで、商品が引き立つかどうかも決まります。
ここに全力投入してください。
スタッフ採用・教育
人材の獲得と育成は、お店のブランドの育成にも繋がる大切な項目です。
準備の仕方、内容で集まる人材も変わります。順番、準備するものはず３-1図3-2を参照ください。
募集記事の内容を、担当者に任せてしまうケースがありますが、初めて記事を見る方はそれしか情報がありません。
なので、どんな店にしたいか、どんな人材象を求めているか、雰囲気の伝わる写真があるか等しっかり検討しましょう。採用初日で来ない、採用辞退は、不安があると起きます。不安や間違いの起きないように、準備すべきものをしっかり準備しましょう。
人材募集採用の流れ
面接までに準備する物
| 記事 | 募集をかける際に担当者にお任せしないことが重要です。 一緒に戦ってくれる戦友を探すように記事・写真を用意しましょう。 |
|---|---|
| 思い | 貴方の熱い思いを語る準備をします。お店で働いてくれるスタッフに対する考えを伝える場です。自分も面接されていることを忘れずに。 |
| 採用基準 | 新規で開業する場合は、たくさんの応募が来ます。 ピアスはありか等の採用の基準を決めておくと良いです。 |
| 雇用契約書 | 雇用契約書は、労働時間・給与・賄い・ユニフォームなど お互いの認識を整える書類です。 |
| 待遇 | 雇用契約書は、労働時間・給与・賄い・ユニフォームなど お互いの認識を整える書類です。 |
集客・販促
開店の集客は店舗前に開店日を告知、開店花を設置、地域によっては開店チラシ配布などがあります。
オープン後に必要なこと
下記がオープン後特に必要なポイントとなります。
- 次回来店時に使えるサービス券
- 会員サービスLINE等
- 提供スピード
- 味ブレ防止
- 衛生管理
開業に使える融資制度
- 日本政策金融公庫
- 新創業融資制度
- 新企業育成貸付
東京都の場合
- 東京都中小企業制度融資
- 新創業融資制度
- 創業融資
【参考サイト】
